[美食DIY] 十二月新菜15道,给你的菜牌换新装!

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发表于 2017-12-5 15:50 | 显示全部楼层 |阅读模式
  15道新品制作
  橙香多宝鱼
1.jpg

  原料:
  多宝鱼1条,腰果30克,小米辣节、青尖椒节共20克。
  调料:
  橙汁50毫升,盐、料酒、生粉、色拉油各适量。
  制作:
  1、把多宝鱼宰杀治净,取净肉切成丁,加盐和料酒拌匀腌味后,拍匀生粉,下入油锅炸至色金黄时,捞出沥油待用。
  2、把多宝鱼骨造好卷型,放油锅里炸至色金黄,捞出摆于平盘当中。
  3、净锅里放入橙汁、盐炒匀,再把炸好的腰果和多宝鱼肉丁下锅翻匀,起锅装盘并点缀炝香的小米辣节和青尖椒节,即成。
  和味猪脚状元鸡
2.jpg

  原料:
  土鸡一只(净重1千克),猪脚100克,葱结50克。
  调料:
  姜片70克,冰糖10克,自制烤鸡酱50克,盐10克,加饭酒50克,鸡粉10克,糖色30克,生抽、老抽、盐各5克。
  制法:
  1、土鸡洗净后沥干,折断腿骨、胸骨盘起,加入盐、葱结、鸡粉,腌渍1小时待用。
  2、猪脚斩大块,入沸水大火煮2-3分钟。起锅下入糖色,烧热后下入猪脚,放生抽调味、老抽调色,大火红烧6-7分钟,最后大火收汁上色。
  3、取土钵,放入猪脚、姜片、冰糖垫底,放入鸡,喷入加饭酒,在鸡的表面刷匀酱料,用锡纸封好,放入烤炉,中火保持180度左右,烤制2小时左右即可。
  自制烤鸡酱:
  辣妹子1瓶、大喜大烧烤汁300、海鲜酱1瓶、美极鲜100克、麦芽糖30克调匀即可。
  制作关键:
  1、要一气烤制成形,中途不能打开锡纸,以免打开后香味挥发掉,要求上桌后拆封,保持状元鸡的香味。
  2、火候掌握在180—200度,以确保鸡的色泽红亮,体形饱满。
  双味三文鱼
3.jpg

  原料:
  挪威三文鱼500克,油炸花生米10克,葱段9克,脆炸粉、干小米椒节各5克。
  调料:
  花生油500克(约耗50克),自制泰国鸡酱35克,醋、白糖各5克,盐2克。
  制作:
  1、将三文鱼250克改成条状,裹匀脆炸粉。净锅上火,下入花生油,烧至五成热后下入三文鱼炸至金黄色,捞起装入盘中。
  2、自制泰国鸡酱加热后浇淋在炸好的三文鱼上,即可装入盘中,完成了一味鱼的制作。
  3、将三文鱼250克改刀成小方丁,用盐腌渍一下,待用。
  4、净锅上火,下入花生油10克,下入腌好的三文鱼丁炒熟后捞起。
  5、锅留少许底油,下入干小米椒节、干花椒、葱段,再下入三文鱼和剩余调料翻炒均匀,下入炸花生米,起锅装盘即可。
  自制泰国鸡酱:
  干花椒、泰国鸡酱各20克,盐、鸡精各2克,醋1克,老抽、料酒各3克,将所有原料调和均匀即成。
  百合腰豆炒脆骨
4.jpg

  原料:
  鸡脆骨250克,藕片100克,鲜百合瓣、蜜豆节、熟腰豆、青红美人椒节各30克。
  调料:
  姜葱汁、盐、料酒、蒜水、蒜香粉、吉士粉、干生粉、色拉油各适量。
  制作:
  1、鸡脆骨洗净,搌干水份后纳盆,加入盐、蒜水、蒜香粉、吉士粉和干生粉腌渍待用。
  2、把鲜百合瓣和蜜豆节投入沸水锅,汆水待用。
  3、锅里放色拉油烧热,投入鸡脆骨炸香后,捞出沥油。
  4、把藕片粘上干生粉,固定成圈状,投入油锅炸熟定型,竖放在盘里待用。
  5、锅入适量色拉油烧热,投入鸡脆骨、百合瓣、蜜豆节、熟腰豆和青红美人椒节,翻炒时加盐、味精调味,出锅盛入藕片圈和盘里,最后用不锈钢签穿起部份鸡脆骨造型,即成。

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 楼主| 发表于 2017-12-5 15:52 | 显示全部楼层
本帖最后由 一人一半 于 2017-12-5 15:54 编辑

  秘汁烤迷你土豆
5.jpg

  原料:
  迷你土豆300克。
  调料:
  A料(桂皮、香叶、八角各1克,干辣椒3克)
  B料(酱油10克,味精2克,糖15克)
  清水600克,色拉油5克,香油3克。
  制作:
  1、将迷你土豆去泥洗净,焯水待用。
  2、锅入色拉油烧至微热,下入A料炒香,再加水、迷你土豆大火烧开,然后下入B料,转小火煮制20分钟后,大火收浓汤汁,出锅时淋上香油,待稍微冷却后装盘即可。
  紫苏酱炒牛肝菌
6.jpg

  原料:
  新鲜牛肝菌200克,五花肉20克,干葱末、姜片、蒜片各3克,青红椒块共3克,青蒜段2克。
  调料:
  鲜紫苏酱(紫苏叶切末,拌入少许橄榄油)10克,盐、味精、生抽各2克,糖1克,葱油10克,香油3克,色拉油适量。
  制作:
  1、牛肝菌洗净,切成薄片,放入平底锅内小火煎至微黄(加少量色拉油),倒出待用。
  2、锅下葱油烧热,下五花肉煸干后,下入干葱末、姜片、蒜片煸香,然后下牛肝菌、青红椒块、青蒜段翻匀,调入紫苏酱、盐、味精、糖、生抽,炒匀后淋入香油即可装盘。
  金沙辣子鹅肝
7.jpg

  原料:
  法国鹅肝200克,青红椒块50克,面包糠50克,干辣椒节10克。
  调料:
  豆豉5克,脆浆糊、盐、味精、鸡粉、干淀粉、色拉油各适量。
  制作:
  1、把鹅肝切成小丁,裹匀干淀粉,拖上脆浆糊,下入四成热的油锅炸至定型,待油温升至六成热时,再复炸至表面金黄酥脆。
  2、把面包糠也入锅炸至金黄酥脆,倒出沥油待用。
  3、锅留底油,先放入干辣椒节、豆豉、青红椒块炒香,再下炸好的面包糠和鹅肝炒匀,然后用盐、味精、鸡粉调味,翻匀即可出锅装盘。
  脆皮肥牛
8.jpg

  原料:
  肥牛350克,春卷皮数张,蛋黄2个,面包糠、干生粉、湿生粉各少许。
  调料:
  李锦记旧庄蚝油10克,东古一品鲜酱油5克,味精5克,鸡粉6克,保卫尔牛肉汁5克。
  制作:
  1、将牛肉切成7×4×0.5厘米的片,用调料腌制2小时。
  2、蛋黄打散,下入干生粉、湿生粉抓匀,待用。
  3、摊开春卷皮,抹上蛋液,放上腌好的牛肉片(摊开),包好后在收口处沾上湿生粉,再沾蛋黄,裹上面包糠,待用。
  4、油烧至五成热,下入“3”炸至金黄色,捞出控油;再把油温升高至七成,复炸一遍,倒起,用吸油纸吸干油份,装盘摆出造型,上桌即可。
  四喜鳕鱼狮子头
9.jpg

  原料:
  青虾仁、净银鳕鱼肉各150克,猪肥膘肉50克,小米粥200克,菜心碎20克,珧柱丝10克,娃娃菜150克,水发枸杞、鸡蛋清各少许。
  调料:
  姜葱汁、盐、味精、鸡汁、鸡粉、胡椒粉、干生粉、浓汤各适量。
  制作:
  1、用流动水把虾仁冲漂至半透明,捞出搌干水份,切成黄豆大小的粒。
  2、把银鳕鱼肉加姜葱汁稍腌渍后,切成和虾仁同样大小的粒。
  3、猪肥膘肉切成米粒大小。
  4、把虾粒、鳕鱼粒、肥肉粒纳盆,加入姜葱汁、盐、胡椒粉、鸡蛋清、干生粉,顺一个方向搅打上劲,然后捏成4个狮子头,下锅稍煮让其表面定型,捞出待用。
  5、锅里掺入浓汤,加盐、味精调味,放入娃娃菜、狮子头小火煨1小时,然后捞出娃娃菜,放窝盘垫底,再摆上狮子头。
  6、把熬好的小米粥加入锅里的浓汤中搅匀,加鸡汁、鸡粉调味,出锅舀在盘中狮子头上,最后撒入汆熟的菜心碎,点缀珧柱丝、水发枸杞即可。
  XO酱烧七心藕夹
10.jpg

  原料:
  七心藕400克,上等猪五花肉200克,西葫芦150克。
  调料:
  A料(藕粒40克,蒜末6克,姜末5克,盐2.5克,味精4克)
  B料(老抽2.5克,东古一品鲜酱油12克,糖3克,味精2克,自制XO酱10克,胡椒粉1克)
  淀粉150克,圆葱粒30克,湿淀粉3克,色拉油2千克(约耗20克)。
  制作:
  1、取藕洗净,去皮切成0.5厘米厚的片;西葫芦洗净去芯,用狗牙刀斜切件。
  2、猪五花肉用刀切成0.2厘米见方的小粒放在容器里,加入A料拌匀。
  3、将藕片平摆在托盘中,撒上少许的淀粉,放入和好的肉馅,将两片藕片夹起来即可。
  4、锅中放入色拉油烧至四成热,下入藕夹,炸至藕夹熟透,倒出控油。
  5、锅底留油,下入西葫芦生炒至熟,倒起。
  6、起锅下油烧热,下入圆葱粒煸香,加入水150克、B料烧制,下入藕夹、西葫芦翻炒均匀,用湿淀粉勾薄芡,起锅装盘,上桌即可。
  自制XO酱:
  1、将扇贝柱150克泡1小时左右,把扇贝柱沿纹理撕碎制成瑶柱丝;海米150克用刀切碎;金华火腿300克蒸熟,将其中的瘦肉撕碎留用。
  2、将瑶柱丝放入油中炸至颜色变金黄,捞起;将海米碎入油锅中炸制金黄,捞起;同样的方法,金华火腿粒炸制金黄捞起。
  3、锅烧热,放入油(油略多些),先后将葱头碎、蒜末各30克炸香,加入咸辣椒碎30克,炒至颜色金黄,放入炸好的瑶柱、虾米、火腿,一起略炒,下入蚝油50克,鸡精、冰糖各10克调味,起锅后放凉即可。

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 楼主| 发表于 2017-12-5 15:54 | 显示全部楼层
  香草牛柳炒豆腐
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  原料:
  聪厨蚝油牛柳300克,香豆腐150克,干辣椒节、芽菜各5克。
  调料:
  盐、蚝油、鸡粉、香草碎、姜葱汁、料酒、湿生粉、香油、花椒油、色拉油各适量。
  制作:
  1、聪厨蚝油牛柳开袋解冻
  2、锅入色拉油烧至五成热,投入牛柳炸至外硬内嫩时,捞出沥油;另外下香豆腐入锅,也炸至外表脆硬。
  3、锅留底油,投入芽菜和干辣椒节先炒香,再下炸好的牛柳和香豆腐,翻炒的同时加入盐、鸡粉、香草碎、香油、花椒油,炒匀出锅装盘即可。
  莲影花香
13.jpg

  原料:
  鹅肝100克,莲藕200克,芦笋120克,鲜百合瓣、红椒块各50克。
  调料:
  盐、味精、干生粉、葱油、色拉油各适量。
  制作:
  1、把鹅肝剁成泥;莲藕切成夹刀片,夹入鹅肝泥,拍上干生粉后投入五成热的油锅,炸至表面定型且熟时,倒出沥油。
  2、把芦笋切成小滚刀块,然后与百合瓣、红椒块一起投入加有油盐的沸水锅,汆水待用。
  3、锅入少量葱油烧热,投入炸好的藕夹稍炒几下,再倒入芦笋块、百合瓣和红椒块一起翻炒,出锅前加盐和味精调味炒匀,即可。
  香辣啤酒三文鱼
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  原料:
  挪威三文鱼300克,大葱段25克,芹菜段、蒜苗段、蒜蓉各30克。
  调料:
  芝麻油40克,生粉50克,熟猪油45克,色拉油500克(约耗50克),醉香料400克。
  制作:
  1、将三文鱼切成块,拍匀生粉,放入五成热的色拉油中滑一下。
  2、另取净锅上火,下入熟用猪油,下入大葱段炸至金黄色。
  3、净锅上火,下入醉香料小火烧开,下入所有原料(蒜蓉除外),待汁水收到一定程度时淋芝麻油,撒蒜蓉即可。
  醉香料:
  啤酒250克,干辣椒100克,花椒50克,味精、鸡精各3克,胡椒49克,花椒油10克,泡姜、泡椒各9克,豆瓣15克,将所有原料调和均匀即成。
  鲜人参焖土人参
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  原料:
  粗细均匀的胡萝卜8根(重约800克),人工养殖的鲜人参80克(每袋重100克,10元/袋),芦笋2根。
  调料:
  盐7克,鸡粉3克,鸡汤1千克。
  制作:
  1、胡萝卜切去两头,削皮待用。
  2、芦笋飞水,调味清炒,待用。
  3、锅内放入胡萝卜和盐、鸡汤,大火烧开,改小火慢慢煨制,待胡萝卜可以用筷子轻松插过时,放入洗净的鲜人参,继续小火烧2分钟,用鸡粉调味,出锅装入容器内,用芦笋点缀即可。
  仔姜红沙
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  原料:
  红沙鱼一条(约重900克),土豆粉100克,莲藕片100克,青、红椒节共20克,拍蒜一瓣,姜片、葱各少许。
  调料:
  豆瓣20克,鲜青花椒20克,盐4克,味精6克,胡椒粉0.5克,料酒10克,酱油5克,白醋、色拉油各适量。
  制作:
  1、红沙鱼宰杀洗净,剁下头尾,把肉片成鱼片,用少许盐、料酒、生粉蛋白抓匀,腌15分钟待用。
  2、土豆粉、莲藕片一同焯水,捞入盛器内垫底。
  3、净锅下入色拉油烧至四成热,下入豆瓣煸香后,加入料酒、酱油、胡椒粉、糖继续煸炒片刻,再加适量热水烧开,用盐、味精调味,然后保持中火,先下入鱼头、鱼尾略煮3分钟,捞出放入盛器内摆好,再放入鱼片,用筷子拨散,2分钟之内即可关火,最后连汤带鱼片全部倒入盛器内。
  4、净锅下入300克色拉油烧至四成热,加入姜片、拍蒜、葱、鲜青花椒、青、红椒节,用中小火煸炒至辣椒颜色快变时,关火,把锅中料一起倒入盛鱼的大盆中即可。

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