[美食DIY] 饺子,你爱吃什么馅儿?(这3种必学)

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发表于 2018-2-9 10:00 | 显示全部楼层 |阅读模式
山的味道:冬笋韭菜肉馅

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材料

猪肉 120g / 冬笋 120g / 韭菜 50g
鸡蛋 1个 / 葱 少许 / 姜 少许

调料

生抽  / 白糖 / 胡椒粉 / 香油 / 耗油


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▼ 1. 猪肉剁碎:3分肥肉7分瘦肉,分别用刀剁成肉糜。
  » 我一直认为,手工剁肉比机器绞碎好吃许多。机器绞,碎的太彻底,吃起来像肉蓉,虽然入口即化,总觉得少了点肉味;而手工剁呢,不会把纤维完全破坏,同时还会保留肉的颗粒和不规则感,吃起来有嚼劲,有滋味。
挑选猪肉时,37分的肥瘦比例口感最好,同时肥瘦肉最好分开剁,之后再混合,这样吃起来更有层次。

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横竖来回,分别剁久一些:
  » 剁肉的刀不必太锋利,建议可以用家里快淘汰的钝刀,它对肉纤维的破坏更小,吃起来也就更筋道啦。
当然上面说的并非所谓“科学”,只是花姐认为的“好吃”,如果你个人喜欢碎碎的肉馅,直接绞肉也是个很好的选择。

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▼ 2. 葱姜水:取1个小碗,适量葱切段、姜切片,加清水浸泡制作葱姜水,葱姜浸泡1小时以上比较好。
  » 葱姜水是为了去腥增香,以及避免葱姜颗粒直接入嘴,影响口感。
如果你做的饺子馅不会一次吃完,有保存的打算,建议用葱姜水,因为葱姜颗粒长时间留在馅料中,会产生葱臭味;如果现做现吃,又不介意葱姜颗粒入口, 直接剁碎包进去就好,不必泡水。

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  ▼ 3. 飞水切末:冬笋沸水入锅焯水,2分钟后捞出擦干,去除涩味;韭菜洗净,擦干。

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  冬笋和韭菜分别切末备用。

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▼ 4. 制作肉馅:取瘦肉部分(注意,这时候肥肉还没有加进去哦),加入1汤勺生抽,搅拌均匀。
  » 也可以用盐代替生抽。先加咸味调料可以让肉里面的蛋白质发生变化,后续加水时,肉的吸水能力更强。

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  接下来整个过程,筷子搅拌都要保持同一方向:

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  接着少量多次加入葱姜水(3次左右),每加一次,都要用筷子搅拌至肉完全吸收水分后,再加下一次,直至猪肉无法吸水(葱姜水不必须倒完)。

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  猪肉搅拌上劲后,加入韭菜、冬笋和肥肉,混合均匀。

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  开始后续调味。花姐加料的顺序为:固体调料,液体调料,鸡蛋,香油。循序渐进,依次入味。依照这样的顺序,先加入固体调料:少许胡椒粉和白糖。

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  每一步都要在前一步充分拌匀后,再继续。接着加入液体调料:1茶匙耗油提鲜。

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打入1颗鸡蛋,帮助粘合。
  » 加入鸡蛋可以让肉馅在水煮之后,粘合更加紧实,不松散。

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  最后加入1茶匙香油,拌匀。这样,由山的味道冬笋,做出来的冬笋韭菜肉馅,就完成啦!
  » 最后的香油相当于一层保护膜,将刚刚进行的调味包裹起来,同时防止肉馅出水。

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  冬天,山里的冬笋鲜味最足,可要趁着时节多吃一些。

  接下来海的味道,我用了贻贝干(常说的淡菜),鲜甜滋味丝丝入扣~其中和馅注意点重合的部分,会简单说哦。


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 楼主| 发表于 2018-2-9 10:02 | 显示全部楼层
海的味道:淡菜马蹄肉馅


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材料

马蹄 400g / 猪肉 120g / 淡菜 40g
葱 少许 / 姜 少许

调料

生抽 / 白糖 / 料酒 / 醋


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▼ 1. 材料处理:淡菜干清水冲洗干净沙土,摘去中心带毛的黑色肠胃。泡入料酒,水开后蒸15分钟。同时做好葱姜水备用。

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  马蹄去皮切末,淡菜捞出切末,蒸过的料酒不倒,备用。

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  ▼ 2. 制作馅料:取瘦肉部分,依次加入1汤勺生抽,适量葱姜水和蒸过的料酒,直至猪肉不再吸水,拌匀上劲。
  » 步骤和步骤之间都要用筷子同方向拌匀。

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  加入马蹄、淡菜和肥肉部分,搅拌均匀。

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  接着加入1茶匙糖、适量醋,最后加入香油搅拌均匀,完成!
  » 调味可以依据各自喜好和材料本身味道做变动。糖和醋让肉更鲜甜,适合海味馅料,同时因为馅料本身有腥味,这里就不加鸡蛋了。

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  淡菜干海味十足,马蹄脆脆甜甜增加了层次感。昨天有花粉在评论区提到“奢华”的干贝饺子,不知道你家,是怎么做的呢?

  最后,是大家熟悉的胡萝卜玉米馅。和海味的鲜不同,土地里的鲜气儿,也叫人欲罢不能。

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 楼主| 发表于 2018-2-9 10:03 | 显示全部楼层
土地的味道:胡萝卜玉米馅


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材料

虾仁 100g / 胡萝卜 1根 / 甜玉米 1根
淀粉 少许 / 葱 少许 / 姜 少许

调料

盐 / 胡椒粉 / 耗油

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▼ 1. 虾仁腌制:虾仁洗净切小段,放入容器中,加入1茶匙盐,少许胡椒粉,和适量淀粉,用干净的手抓匀上浆入味。
  » 这里花姐用的是冷冻虾仁,冷冻品本身腥味不大,就没有做去腥步骤。如果你是用新鲜虾仁,可以用料酒先去去腥,一定会比花姐的味道更好的~
  虾仁不用切太小,如果是小虾,建议直接一整只不切,这样吃起来才爽。

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▼ 2. 材料处理:胡萝卜去皮切细丁,玉米洗净掰粒,备用。

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▼ 2. 制作馅料:取上浆后的虾仁,加入少许葱姜水,搅拌均匀。
  » 虾仁的吸水能力没有猪肉好,这里葱姜水的量相对减少一些。

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  加入玉米和胡萝卜,搅拌均匀。

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最后加入1汤勺耗油调味。
  » 因为用的材料都偏清淡,重本身的鲜和甜,所以调味上没有上面两种馅那么复杂,不放糖不放盐,只用耗油稍作调味就足够了。

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  三种不同的馅料就是这些啦。其实不同的材料、调味的变化,还能打出其他漂亮的组合拳,今天就算花姐给你们的小参考,和一些经验分享咯!

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